Материальные отчеты в столовой #439215

Как свести материальный отчет о расходе продуктов по столовой, если порции остаются? Или работник предпочел вчерашний ужин вместо сегодняшнего обеда?

-Борщ вчерашний будешь? -Буду. -Завтра приходи!

Оставшиеся порции необходимо списывать. Основанием для списания может быть: 1) Потеря товарного вида, несоответствие требованиям к оформлению и подаче, перечисленных в технологической карте. 2) Несоответствие органолептическим показателям, указанных в технологической карте на блюдо. Акт о списании заверяется комиссией из трех сотрудников компании, например: - технологом. Функции и состав комиссии утверждаются приказом по предприятию. Если есть возражения по списанию блюд, или есть желание их переработать и продать в новом качестве, то в этом случае будут нарушены требования Сан ПиН 2.3.2.1078-01 - требования к качеству сырья и ГоСТ Р 50763-95 - требования к физико-химическим и микробиологическим показателям, влияющие на безопасность блюда.

А ты веришь в то что это действительно будет списано? На бумаге списать можно, а в жизни? Оставшиеся порции можно вовремя убрать в холодильник и они от этого только вкуснее станут. Не работал со столовыми, но неужели у них не возможны переходящие остатки?

Вкуснее не станут, а отравиться можно. Те кто питаются в заводских столовых поймут... Что будет со списанными блюдами потом, унесут ли их домой или выкинут, разницы нет. Переходящих остатков нет и быть не может, т. к. готовые изделия - блюда, товар скоропортящийся. Даже если сборник рецептур и позволяет некоторые изделия пускать на переработку, то список этот очень ограниченный и переработка весьма жестокая. А то что списаны не будут и из задумавшегося супа сделают украинский борщ с кинзою - обычная практика практически во всех заведениях общепита.

Если честно, я не знаю какой должен быть средний чек в ресторане, что бы там не практиковали переработку. :(

А если в книжке по польской кухне я нахожу салаты, которые должны 3 дня стоять прежде чем их на стол поставить, то это просто к общепиту не относить? А селёдка под шубой тебе когда больше нравится 31.12 или 01.01?

мне больше нравятся соленые груздочки под водочку :)

Точно, я тоже такие люблю, с лучком, со сметаной. И чтобы водочка была с мороза и тянулась. Тогда конечно никаких остатков не будет. Согласен.

давай еще про тайские соусы из протухшей рыбы и креветок вспоминать будем

и моченых яблочек, ухх! это уже не общепит, а экстремальная кулинария какая то!

у них это норма вспомним римлян с их гарумом

Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным так и сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов. Этот соус приготавливался в процессе термической обработки солёной рыбы: тунца, скумбрии, иногда и рыбных внутренностей. Под действием солнца и варения протеины рыбы в течение 2-3 месяцев почти полностью растворялись. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино и употреблялся в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и заменил полностью в некоторых регионах соль. Похожий рецепт приготовления рыбного соуса применяется в наши дни в Тайланде и Вьетнаме.

Своё Г... ешь сам

ну вот еще один гурман А во Франции курица тушеная в вине и крови. страна избалованной кухни я есть не стану. Как и свиной фарш в Германии Как ростбиф с кровью

ведется учет количества тараканов в столовой?

Про столовые напомнило... 2) тушится капуста 3) варится вермишель. 4) варится бульон, извлекается мясо (и режется). Далее илет "кухонная комбинаторика" На выходе в меню имеем: 1)Щи (бульон+вареная картошка+тушеная капуста) 2)Суп вермишелевый с мясом (бульон+вареная картошка+вареная вермишель) 3)Бефстроганов с картошкой (обжареное вареное мясо + обжаренная вареная картошка) 4)Бефстроганов с капустой (обжареное вареное мясо + тушеная капуста) 5)Бефстроганов с вермишелью (обжареное вареное мясо+вермишель) 6)бигус (тушеная капуста +мясо) 7)гуляш (мясо+ картошка) что-то еще забыл... зы. это "меню" из "полевой столовой для механизаторов на сборе урожая" :-))) вот вам и оптимизация...

Они там и не то еще делают, хорошо проработанное меню практически не имеет отходов. Все, как говорится, на стол, кушайте гости дорогие. :))

а потом Сара принесет куру

Вы отвлеклись от темы)))) Получается, что работать честно в столовой не возможно??? Как получается, что с работников удержали больше денег, чем расход продуктов по меню??!!

я конечно в общепите не секу, но смысл вашего вопроса не понимаю что вы хотели сказать "Как получается, что с работников удержали больше денег, чем расход продуктов по меню??!!" Удержали деньги - это понятно. С кого - с работников тоже понятно. а вот дальше нет? есть 2 вопроса за что удержали ну на каком основании? и причем тут расход продкутов?

Жратва - одна из популярных тем на мисте, после сисек и фаллометрии

Смысл в том, что суммы должны быть одинаковы, т.е. сколько продуктов списали на производство блюд, такая сумма должна быть удержана с работников.. У нас столовая на производстве и никаких наценок и накруток у нас нет, за что купили, за то и продали...

Спасаешь ветку? :) или щас начнется?

т.е. имеются в виду не сотрдники общепита а работники для которых готовилась еда.правильно и из-за того что часть приготовленно не съели соответственно возникает разница между суммой  приготовленно и суммой съеденного и возникает вопрос а что с ней делать?

Именно так)

Причем, если учесть что блюда остаются, долна быть недостача, а получаются наоборот излишки.

ну чтож вопрос интересный и лежит уже не в области программирования для минимизации остатков можно отдавать на свиноферму Ну а дальше 1. профсоюз берет на себя 2. со всех берется Н-ная сумма на питание в день.не важно обедал или нет. ну а соответственно средняя сумма обед совпадает с суммой питания в день

3. списывать и сумму доп на всех но тут будет вони А излишки правильно образуются вы приготовили 10 обедов по 100р съели           9 обедов по 100р осталось        1 обед      100р

Под излишками я имела ввиду, сумму, удержанную с работников. Если 1 обед по 100 руб. остался (его никто не ел, соответственно, эти 100 руб. ни с кого не удержали), значит в итоге - недостача - 100 руб. А у нас получается, что обеды остаются, а с работников удерживаю еще больше чем приготовили еды... Как такое может быть???!!!

совсем неправильно!

это не недостача, это сумма не реализованных блюд!

Скажите, как должно быть правильно....

кранты... Недостача чего и где - и по отношению к чему? Излишки - тот же вопрос.

Суть простая. Есть калькуляционая карта, где указана стоимость блюда. На каком основании мы можем брать с сотрудников больше чем указано в калькуляции?

То что ни с кого не удержали - это издержки.

а откуда взять деньги на их покрытие?

А стоимость не реализованных блюд можно списать на затраты?

конечно!

Это и есть затраты, т. к. больше мы ничего с этими блюдами сделать не можем. Схему списания я расказал в .

В конце концов есть план-меню, на основании которого вы готовите обеды. Есть марочный отчет, в котором указывается сколько было реализовано блюд. Оставшиеся блюда нужно списывать.

Все понятно!

А откуда берутся деньги на закуп? На 20 сч аккумулируется продукты поступившие в производство. Часть стимости списывается на реализацию, часть на списание.

supremum, вы специализируетесь на этом или просто хорошо разбиретесь?

Немного :). Шесть лет проработал в общепите :)